A table ! Le repas, tout un art

La manufacture et Musée nationaux de Sèvres présente l’exposition
« À Table ! Le repas, tout un art ». Elle met les petits plats dans les grands, pour une invitation à un voyage de l’Antiquité à nos jours, gourmand et surprenant. L’occasion de fêter les 10 ans du classement du repas gastronomique des Français par l’UNESCO et les 280 ans de la Manufacture de Sèvres, haut lieu de la création et du patrimoine.

L’exposition retrace l’histoire passionnante du repas gastronomique des Français, de l’Antiquité à nos jours. Née d’une idée originale du Musée de Pointe-à-Callière à Montréal, elle évoque la préparation des mets et leur consommation, les arts de la table et celui de la conversation. Elle convie le visiteur à un tour de tables mettant en scène près de 1 000 œuvres. Elles proviennent en majorité des riches collections du Musée national de céramique de Sèvres et du Musée national Adrien Dubouché de Limoges.

Les prêts prestigieux d’institutions comme le Musée des Arts décoratifs et de grandes maisons françaises comme Christofle ou Saint-Louis complètent le propos. Les exceptionnelles créations de la Manufacture de Sèvres en ponctuent le parcours.

ANTIQUITÉ
Le banquet en Gaule à l’époque romaine

Les habitants de la Gaule, à partir du 1er siècle de notre ère, suivent un mode de vie romain et le conservent durant cinq siècles. Les classes sociales les plus aisées adoptent très vite la pratique du banquet.

Appelé cena, il s’agit d’un dîner qui commence à 14h30 en hiver, 16h en été. Dans les riches demeures, il se tient dans une salle de réception, le triclinium, où sont généralement installés trois lits disposés en U, sur lesquels s’allongent les convives deux par deux. À l’aide d’une cuillère ou avec leur main droite, les invités se servent dans les plats disposés par des serviteurs sur de petites tables placées devant eux. Des cruches d’eau parfumée leur permettent de se laver régulièrement les mains.

Le repas, accompagné de musique et parfois de danses ou de jeux, est divisé en plusieurs services. Aux hors-d’œuvres (salades, œufs, fruits de mer dont c’est la grande mode) succèdent les viandes mijotées ou rôties (porc, bœuf, mouton et volaille) et les poissons, puis viennent enfin les douceurs (fruits et petits gâteaux). Le vin, coupé d’eau et mélangé à des épices accompagne l’ensemble du festin.

Sur les tables gauloises apparaissent miches de pain frais, fruits et légumes nouvellement acclimatés (olives, pêches, cerises, melons, concombres ou asperges) et produits de luxe importés comme les grenades ou les dattes confites.

Table antique, période gallo-romaine, Musée d’Archéologie nationale de Saint-Germain-en-Laye, © Saint-Germain-en-Laye, Musée d’archéologie nationale

MOYEN-AGE
Les festins du Moyen Âge

Au Moyen Âge, les repas des élites se caractérisent par l’apparition du service « à la française ». Il consiste en une succession de « services » au cours desquels sont apportés de nombreux plats. Dans un premier temps sont proposés des fruits de saison, des pâtés, boudins ou saucisses. Puis viennent les entrées et potages, qui désignent des aliments cuits dans un pot, souvent des viandes cuisinées avec des légumes.
Ensuite, le service des rôts correspond aux viandes rôties, servies uniquement lors des jours « gras », qui alternent avec les jours « maigres » définis par le calendrier liturgique. Les volailles sont les plus appréciées, à côté des grands gibiers ou des animaux d’élevage. Enfin, le service de la desserte offre des préparations à base de fruits, des tartes ou des rissoles (beignets salés). Chaque service est rythmé par des entremets,
composés de plats salés agrémentés de spectacles. La table médiévale apprécie les épices, les saveurs acidulées et sucrées.
Les mets sont servis sur une tranche de pain appelée tranchoir. L’ensemble est disposé sur un tailloir, de forme rectangulaire ou circulaire, en métal ou en bois, partagé avec ses voisins de table, tout comme le gobelet. Quelques couteaux constituent les principaux ustensiles mais les convives mangent avec leurs doigts.
La salle à manger n’existe pas et les tables sont dressées sur des tréteaux qui disparaissent sous les nappes. Des dressoirs, meuble sur lesquels sont disposés des pièces d’orfèvrerie ou d’autres matériaux luxueux, peuvent former un cadre fastueux.

Pots et coupes, Île-de-France, 13e – 14e , terre cuite vernissée, Sèvres – Manufacture et Musée nationaux © Sèvres, Cité de la céramique / Hervé Lewandowski

Les Épices

Les épices sont des substances odoriférantes d’origine végétale, fraîches ou sèches, utilisées dans la pharmacopée et dans la cuisine. Si moutarde, aneth ou safran sont cultivées en Europe, la plupart sont d’origine lointaine et ont longtemps été acheminées d’Asie du Sud-Est ou d’Extrême-Orient. Il s’agit donc de produits de luxe, très coûteux, à l’image des clous de girofle ou des noix de muscade ou des méconnus macis et maniguette.
Dans les recueils culinaires du Moyen Âge et de la Renaissance, on retrouve une cuisine très épicée. On sert aussi les épices à la fin du repas pour faciliter la digestion sous forme d’épices de chambre ou infusées dans du vin.
A partir du 17e siècle, la cuisine française abandonne progressivement les épices. Le fameux bouquet garni, composé d’herbes comme le laurier sauce, le thym mais aussi la sauge, l’origan, le romarin, la sarriette ou le persil, va mijoter pendant des siècles.
Sans oublier gousses d’ail et beaux oignons !
Ces dernières décennies, mondialisation des goûts et circulation des populations ont entraîné le grand retour des épices exotiques : poivre de Sichuan via la cuisine chinoise, curry et curcuma de la cuisine indienne, wasabi japonais ou ras-el-hanout, mélange d’épices issu du Maghreb, ont désormais leur place sur nos étagères.

Boîte à épices, Manufacture de Niderviller, 1765, faïence stannifère, Sèvres – Manufacture et Musée nationaux © RMN-Grand Palais (Sèvres, Cité de la céramique) / Stéphane Maréchalle

RENAISSANCE
Une Renaissance gastronomique ?

La Renaissance qui bouleverse le monde artistique n’a pas révolutionné le contenu de l’assiette ou les manières de table en France et en Europe.
On connaît assez mal l’art culinaire français du 16e siècle. Des livres de cuisine des années 1540, comme le Livre fort excellent de Cuysine, montrent la permanence des épices et des saveurs aigres-douces ou acidulées.
Les élites développent un goût inédit pour le sucre, que l’on retrouve dans des recettes intrigantes comme la « tarte à la moelle de bœuf », et apprécient de plus en plus le beurre. Parallèlement, salades et légumes retrouvent grâce aux yeux des mangeurs aristocratiques. Ces changements, contrairement à une légende tenace, ne sont en rien liés à l’arrivée en France de la reine Catherine de Médicis, originaire de Florence.
La découverte du Nouveau Monde introduit de nouvelles denrées originaires des Amériques. Si la poule d’Inde rôtie est très vite admise sur la table, il faut attendre la fin du 18e siècle pour y voir figurer couramment le maïs, la pomme de terre, le potiron ou la tomate.
À l’abondance des mets répond le relatif dépouillement de la vaisselle. L’assiette individuelle fait son apparition mais cohabite jusqu’au milieu du 17e siècle avec le tranchoir. Quant à la fourchette, plus répandue en Italie, elle demeure très rare au sein de la haute noblesse française jusqu’au 18e
siècle.

Pied de tomate et fruits, Branches de piments, fleurs et fruits, François Desportes, vers 1692-1693, huile sur papier, Sèvres – Manufacture et Musée nationaux ©RMN-Grand Palais (Sèvres, Cité de la céramique) / Martine Beck-Coppola

Le Sucre

Le sucre extrait de la canne à sucre arrive en Europe au Moyen Âge. Considéré comme un remède médicinal, il s’achète auprès des apothicaires. La découverte du Nouveau Monde au 15e siècle marque un tournant : la culture de la canne à sucre est introduite dans les colonies européennes, notamment dans les Antilles françaises et en Amérique du Sud. Le sucre devient une source de revenu majeure et son développement s’inscrit dans l’essor du commerce triangulaire : des armateurs européens acquièrent par échange des hommes originaires d’Afrique, vendus comme esclaves en Amérique, où ils travaillent dans les champs de canne. Les navires reviennent ensuite en Europe avec les récoltes des colonies, dont le sucre.
Le sucre est alors un produit coûteux, consommé en morceaux, présentés dans des pots à sucre, ou en poudre, disposé notamment dans des saupoudreuses. On sucre les poissons, les viandes, en particulier à la Renaissance, de même que certains légumes ou fruits.

Dès la fin du 17e siècle, la vogue des boissons exotiques (thé, café, chocolat)
contribue à l’essor de la consommation du sucre. Il est aussi utilisé pour la réalisation de décors de table non comestibles, avant que ne lui soit préférée la porcelaine. Le sucre est également un conservateur, utilisé pour la confection de confitures, pâtes de fruit ou encore fruits confits.
En France, le 19e siècle contribue à la démocratisation du sucre grâce à l’exploitation de la betterave sucrière. Aujourd’hui, le sucre consommé dans le monde provient à 80 % de la canne et à 20 % de la betterave. La France est le dixième producteur mondial de sucre et le premier producteur mondial du sucre de betterave

Moule pour pain de sucre, début 19e , terre cuite, Sèvres – Manufacture et Musée nationaux © Sèvres, Cité de la céramique / Hervé Lewandowski

17e SIÈCLE
Et le Grand Siècle inventa le repas français

Entre la fin du 16e siècle et la première moitié du 17e siècle s’élabore en France une nouvelle cuisine aristocratique : les saveurs du bouquet garni l’emportent sur celles des épices lointaines, le beurre règne en maître, le salé tend à être séparé du sucré et une pré-cuisine de bouillons, coulis et fonds de cuisson s’impose pour élaborer les plats.
Le service à la française, apparu au Moyen Âge, se complexifie et se codifie au 17e siècle, notamment à la cour de Versailles. La table est couverte de nombreux plats chauds et froids respectant un plan symétrique rigoureux. En revanche, verres et bouteilles ne sont toujours pas posés sur la table et le convive sollicite un serviteur pour se désaltérer. Tout ceci nécessite une importante domesticité.
Les hôtes, selon leur place, n’ont pas accès à l’ensemble des plats et ceux-ci, à peine touchés, sont resservis à d’autres tables, utilisés pour confectionner des farces ou pour nourrir les domestiques. La revente des restes entre dans les gages de ces derniers : ils chargent donc les plats et accélèrent leur rotation à la table des maîtres.
Suivant les préceptes de la religion chrétienne, on respecte l’interdiction de consommer de la viande les jours maigres mais les jours de jeûne, on sert, en complément de l’unique repas, une collation de mets sucrés en soirée. Et pour saluer le passage d’un jour maigre à un jour gras, à minuit sonné, le « médianoche », ou « réveillon », propose un repas de viande, divertissement incontournable à la cour !

Rafraîchissoir : scènes de bacchanales, Nevers, vers 1680, faïence stannifère, Sèvres – Manufacture et Musée nationaux © RMN-Grand Palais (Sèvres, Cité de la céramique) / Daniel Arnaudet

18e SIÈCLE
Les raffinements du siècle des Lumières

Le 18e siècle, s’il paraît rejeter la cuisine du siècle précédent, a en réalité poursuivi l’affirmation d’un goût typiquement français : une cuisine simple, raffinée, où coulis, bisques, sauces et bouillons constituent la quintessence de plats qu’ils viennent relever avec légèreté. L’Europe se passionne pour cette cuisine française et les princes des Lumières ne se nourrissent que de plats français aussi fins et inventifs que la révolution philosophique en cours.
Si les fastes ne sont pas oubliés pour des repas officiels, on aime également réunir quelques convives lors de petits soupers. Ils se tiennent à l’abri des oreilles et des regards indiscrets car les domestiques ne font qu’apporter les plats avant de se retirer.
Sur la table, l’élégance consiste à employer des récipients adaptés aux différents mets ou boissons exotiques. La noblesse passe commande de services de table pouvant compter des centaines d’assiettes, des dizaines de plats, de terrines, de saucières, de raviers, de compotiers, de confituriers etc. Faïence et porcelaine partent à la conquête des tables et au milieu du siècle, les services en porcelaine de Sèvres rehaussés d’or et peints de délicates couleurs constituent un luxe suprême.
Enfin, l’usage de la salle à manger se répand à partir des années 1730 : tel un théâtre où se joue un spectacle, le lieu du repas se dote d’un mobilier et d’un décor spécifiques.

Terrine en forme de hure de sanglier et plateau, Lunéville ?, 1760, faïence fine, Sèvres – Manufacture et Musée nationaux © RMN-Grand Palais (Sèvres, Cité de la céramique) / Martine Beck-Coppola

Thé, café ou chocolat ?

Le thé, le café et le chocolat arrivent au 17e siècle en France. Le thé est importé de Chine, le café du Moyen Orient ou du Yémen et le chocolat d’Amérique du sud. Les plants de caféier et cacaotier sont également introduits dans les colonies françaises dès cette époque.
Ces boissons exotiques deviennent très à la mode au 18e siècle au sein d’une certaine élite sociale qui les apprécie le matin ou lors de collations. Elles sont d’abord dégustées dans des contenants d’origine extrême-orientale et recommandées pour leurs vertus médicinales supposées. Rapidement apparaissent de nouvelles formes de tasses, théières, chocolatières, cafetières, ou encore pots à lait, pot à sucre et gobelets enfoncés. Les déjeuners, rassemblant un certain nombre de ces pièces, font
référence au repas pris le matin, alors appelé déjeuner.
Ouvert en 1686, le Procope est le premier café ouvert à Paris, et ces établissements se multiplient au 18e siècle, accueillant des intellectuels qui apprécient les propriétés stimulantes de cette boisson. Le café gagne rapidement un public plus large, alors qu’il faudra attendre le 19e
siècle pour que la consommation des autres boissons chaudes se démocratise.

Tasse enfoncée et soucoupe, Manufacture de Sèvres, 1769, porcelaine tendre, Sèvres – Manufacture et Musée nationaux © Sèvres, Cité de la céramique / Hervé Lewandowski

19eSIÈCLE
De l’Empire à la Belle Époque, un siècle gastronomique

Le service à la française, trop lourd à mettre en œuvre, est progressivement abandonné au cours du 19e siècle. Il est remplacé par le service dit à la russe : les mets sont apportés les uns après les autres, et non plus tous en même temps. Les convives savourent le même plat au même moment. L’enrichissement décoratif des tables de la haute société demeure spectaculaire. Les verres ont définitivement gagné leur place sur la table, plus nombreux et luxueusement ornés. Les couverts sont de plus en
plus sophistiqués et les plats sont dressés comme de véritables architectures.
Le 19e siècle voit la diffusion plus large de certains mets. Les évolutions en matière de conservation des aliments ou encore les progrès de l’agriculture et des transports rendent certains fruits et légumes plus accessibles. De même, grâce aux nouvelles
techniques industrielles, l’argenterie devient abordable tout comme les services de table en faïence ou en porcelaine. Dans le cadre privé, la salle à manger se systématise alors qu’elle était encore rare au 18e siècle. La décoration et l’ameublement y sont souvent ostentatoires et la table, qui rassemble la cellule familiale, en est la pièce maîtresse.
Dans ce contexte de bouleversements, les restaurants parisiens connaissent un essor sans précédent, le repas pris hors du foyer devenant une pratique plus courante.
Apparus dans les années 1760, ils se multiplient et contribuent au rayonnement gastronomique de Paris. Ils accompagnent également les changements d’horaires des repas, décalant le déjeuner à midi et le dîner vers la fin de l’après-midi.

Service, Manufacture de Creil et Montereau, vers 1818-1830, faïence fine, Sèvres – Manufacture et Musée nationaux © RMN-Grand Palais (Sèvres, Cité de la céramique) / Martine Beck-Coppola

L’Art nouveau métamorphose les arts de la table

L’Art nouveau se développe dès le début des années 1890 en France et jusqu’au début du 20e siècle. Il marque une véritable rupture avec les styles historiques antérieurs, et vise à repenser le cadre de vie jusque dans les moindres détails, dans un contexte marqué par de nombreux progrès scientifiques et techniques.
Ce courant artistique se caractérise par son inspiration naturaliste, l’ornementation végétale contribuant à transformer les objets, forme et décor fusionnant grâce aux courbes organiques. La gamme chromatique mise en œuvre est également un hommage à la nature, où triomphe le vert, associé aux autres couleurs du vivant.

Surtout du Jeu de l’écharpe, Léonard Agathon Van Weydevelde dit Agathon Léonard, Manufacture de Sèvres, 1899-1900, porcelaine dure, Sèvres – Manufacture et Musée nationaux © Sèvres, Cité de la céramique / Hervé Lewandowski

20e – 21e SIÈCLES
Une nouvelle ère pour le repas gastronomique français

La pratique du repas gastronomique s’est largement diffusée dans la société française au cours des 20e et 21e siècles : grandes occasions ou rencontres amicales sont célébrées au cours de repas qui sortent de l’ordinaire aussi bien par les produits consommés que par l’ordonnancement de la table.
Si dans les années 20 le renouveau culinaire est venu de la redécouverte de la cuisine régionale, les années 1970 sont celles de la (nouvelle) « Nouvelle Cuisine », plus légère et plus créative. Cuisine moléculaire, cuisine végétale, bio et locale, cuisine fusion etc., chaque chef exprime aujourd’hui sa personnalité et la cuisine française évolue en intégrant les innovations technologiques et les produits venus d’ailleurs.
Alors que la salle à manger disparaît progressivement des habitats depuis les années 1950, les arts de la table tendent vers une plus grande sobriété, limitant les objets superflus. Formes et décors ont suivi les tendances artistiques laissant s’exprimer une plus grande liberté créative. Dans les restaurants aussi, le service s’est simplifié : le service à l’assiette s’est imposé dans les années 1960 et les menus ont abouti à la trilogie entrée, plat, dessert.
Gastronomie et arts de la table, symboles de notre pays, ont été mis en avant par les compagnies maritimes et aériennes françaises afin de séduire les touristes étrangers et les passagers les plus aisés. Le repas gastronomique est de ce fait toujours au service de la diplomatie : la diversité des terroirs, la richesse des productions et l’excellence des artisans de France sont proposés aux chefs d’État du monde entier, sublimés par d’exceptionnels services en porcelaine de Sèvres.

En savoir plus:

Le musée de Sèvres – Cité de la Céramique

L’exposition « À Table ! Le repas, tout un art » se visite jusqu’au 24 octobre 2021.