Presse à Canard Ou Homard à homard , Métal Argenté, Wiskemann , Bruxelles Vers 1890-1920

Spécialité culinaire de Rouen, sa recette est attribuée à un aubergiste de Duclair, appelé le Père Denise^.

Le plat est composé de diverses parties d'un canard, servi avec une sauce constituée de son sang et de sa moelle osseuse, extraits au moyen d'une presse, dite « à canard ». Le canard au sang est parfois considéré comme « le summum de l'élégance».

Ce plat est également devenu une spécialité du restaurant La Tour d'Argent, à Paris, où la recette du « caneton Tour d'Argent » a été codifiée au xix^e siècle .Un canard, de préférence jeune et dodu est abattu de façon à conserver son sang (étouffé). Le canard est ensuite partiellement grillé à la broche . Son foie est broyé et séché, puis les pattes et le magret sont enlevés.

Ce qui reste de l'animal (y compris les os et la peau) est placé dans une presse spéciale (ressemblant à un pressoir à vin) : un jus de sang et de carcasse est ainsi obtenu. Le résultat de cette extraction est ensuite épaissi et aromatisé pour donner une sauce. Le foie broyé est ajouté à cette sauce faite d'échalotes hachées réduites dans un litre de bordeaux avec poivre et sel et à laquelle on ajoute du beurre.

Le magret est alors découpé et servi avec la sauce. Les pattes sont grillées et peuvent faire l'objet du plat suivant^.

Dans la recette du canard au sang façon Tour d'argent, la sauce est préparée avec 10 cl de madère et 5 cl de cognac^{.
La presse que nous proposons à la vente a été entièrement restaurée et réargentée selon les règles de l'art . Elle est donc parfaitement utilisable.}