Couteau de caviste rémois du 19 eme.

A la fois pratique et bien fait , ce couteau à cran d'arrêt forcé possède une lame en crochet à double biseau marquée «LARIVIERE à REIMS» avec le «N» couronné de profil; Ses plats sont en corne brune avec application d'un ovale en nacre sur une face . Travail en très bon état du 19 eme.
Utilisé pour l'action du dégorgement , étape spécifique dans la production des champagnes , il avait pour fonction , après le murissement en cave , de permettre l'expulsion des lies et dépôts formés lors de la seconde fermentation , après le remuage qui les avait retenu dans le col des bouteilles; Le couteau libérait ainsi le bouchon et les lies indésirables et il ne restait plus au caviste qu'à doser puis reboucher et poser le muselage de la bouteille , constitué d'un lien végétal à cette époque. Pour les cuvées prestigieuses de Reims , retarder au maximum cette action avait pour effet de permettre aux lies de modifier le style du champagne et de lui apporter des notes plus fruitées.