{"id":3058,"date":"2015-02-28T17:02:08","date_gmt":"2015-02-28T16:02:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.proantic.com\/magazine\/?p=3058"},"modified":"2017-12-15T11:21:27","modified_gmt":"2017-12-15T10:21:27","slug":"lheure-du-souper-lart-du-bien-manger-aux-17e-18e-siecles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.proantic.com\/magazine\/lheure-du-souper-lart-du-bien-manger-aux-17e-18e-siecles\/","title":{"rendered":"L’heure du souper ou l’art du bien manger aux 17e et 18e si\u00e8cles"},"content":{"rendered":"

L’ exposition qui se tient au Mus\u00e9e des Art d\u00e9coratifs et du Design de Bordeaux \u00a0jusqu’au 18 mai 2015 \u00a0a pour objectifs de faire l’histoire du souper et d’\u00e9voquer l’\u00e9volution des arts de la table, du ‘service \u00e0 la fran\u00e7aise’, des ‘grands soupers’ et des ‘petits soupers’, des grands cuisiniers, des th\u00e9ories culinaires …<\/p>\n

L’\u00e9volution de l’attrait pour la cuisine, tant sur les produits et saveurs que sur leur mise en forme, donne naissance \u00e0 de nouveaux objets et de nouvelles repr\u00e9sentations autour de la table. A partir de la seconde moiti\u00e9 du 17e si\u00e8cle, et tout au long du 18e, s’impose une \u00ab\u00a0nouvelle cuisine [o\u00f9] tout est histori\u00e9\u00a0\u00bb, c’est-\u00e0-dire mis en sc\u00e8ne, comme le fait alors remarquer le mar\u00e9chal de Richelieu \u00e0 la marquise de Cr\u00e9quy.<\/p>\n

\"L'heure<\/a><\/p>\n

A cette \u00e9poque, la cuisine devient plus raffin\u00e9e et l’on rompt avec l’habitude du Moyen Age de masquer le go\u00fbt de viandes faisand\u00e9es ou de grossi\u00e8res bouillies avec abondance d’\u00e9pices. D\u00e9sormais, on assaisonne \u00e0 sa convenance et c’est l’essor de la sali\u00e8re et du poivrier, cisel\u00e9s et travaill\u00e9s, ou encore de la sauci\u00e8re, nouvel ustensile en vogue. M\u00ealant art, sociologie et histoire, cette tradition et ce qu’elle refl\u00e8te d’une certaine soci\u00e9t\u00e9 de l’\u00e9poque est retrac\u00e9e avec plus de deux cents objets sortis des r\u00e9serves du Mus\u00e9e des Arts d\u00e9coratifs et du design. Des fourneaux \u00e0 broche aux grandes tables dress\u00e9es avec raffinement, chaque \u00e9tape et ses codes sont analys\u00e9s et mis en sc\u00e8ne.<\/p>\n

Cette cuisine se caract\u00e9rise effectivement par l’\u00e9laboration de plats tr\u00e8s sophistiqu\u00e9s dont l’int\u00e9r\u00eat r\u00e9side tout autant dans la riche \u00a0alliance des saveurs, qui se multiplient au gr\u00e9 de la d\u00e9couverte de nouveaux produits, que dans la mani\u00e8re de les pr\u00e9senter, de les servir et de les d\u00e9guster.<\/p>\n

\"Saupoudreuses<\/a>
Saupoudreuses \u00e0 sucre en Fa\u00efence du XVIII\u00e8me si\u00e8cle<\/figcaption><\/figure>\n

Cet attachement port\u00e9 \u00e0 l’esth\u00e9tique des mets propos\u00e9s et \u00e0 la th\u00e9\u00e2tralisation du repas explique la multiplication, au 18e si\u00e8cle, des objets li\u00e9s aux arts de la table, qu’ils soient en fa\u00efence, en porcelaine ou en argent, trois mati\u00e8res nobles et raffin\u00e9es qui font rapidement oublier la vaisselle en \u00e9tain encore en usage au 17e si\u00e8cle.<\/p>\n

A ces nouveaux produits et nouveaux objets correspondent \u00e9galement de nouvelles mani\u00e8res de tables savamment orchestr\u00e9es par les r\u00e8gles du \u00ab\u00a0service \u00e0 la Fran\u00e7aise\u00a0\u00bb et dont les arts d\u00e9coratifs sont le t\u00e9moin privil\u00e9gi\u00e9.<\/p>\n

\"\"<\/a>
\u00ab\u00a0Un gourmand\u00a0\u00bb, Gravure \u00e0 l’aquitaine de Philibert-Louis Debucourt, 1803. (\u00a9 Mus\u00e9e des Arts d\u00e9coratifs et du Design, Bordeaux)<\/figcaption><\/figure>\n

– \u00abService \u00e0 la fran\u00e7aise\u00bb<\/strong><\/p>\n

Cette \u00e9volution du go\u00fbt s\u2019accompagne de celle du rituel du souper pris d\u00e9sormais dans la salle \u00e0 manger. Cette nouvelle pi\u00e8ce o\u00f9 l\u2019on re\u00e7oit les convives de marque fait du souper une v\u00e9ritable c\u00e9r\u00e9monie agr\u00e9ment\u00e9e de moult rituels pour impressionner la tabl\u00e9e. \u00abLe souper devient un repas d\u2019apparat, un spectacle, un moment-cl\u00e9. On s\u2019habille, on sort les belles vaisselles. Mais surtout, le XVIIe et le XVIIIe marquent l\u2019\u00e2ge d\u2019or du \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00bb.<\/p>\n

Chor\u00e9graphie des plats, sym\u00e9trie m\u00e9ticuleuse de l\u2019ordonnancement de la table, essor des couleurs, finesse des mat\u00e9riaux avec l\u2019\u00e9tain supplant\u00e9 par la fa\u00efence, le \u00abservice \u00e0 la fran\u00e7aise\u00bb refl\u00e8te la prosp\u00e9rit\u00e9 de l\u2019aristocratie fran\u00e7aise. Il n\u00e9cessite un, voire deux domestiques par convive pour les grandes occasions, un luxe fort co\u00fbteux. Tout est \u00e9tudi\u00e9 des mois \u00e0 l\u2019avance pour une grande c\u00e9r\u00e9monie o\u00f9 une multitude de plats est servie au pas de charge.<\/p>\n

 <\/p>\n

On ne compte pas moins de deux \u00e0 huit services lors d\u2019un souper, d\u2019environ un quart d\u2019heure chacun, \u00abcar \u00e0 l\u2019\u00e9poque on n\u2019avait pas encore la culture de rester des heures \u00e0 table. Ainsi pour le bapt\u00eame du Dauphin, 360 plats ont \u00e9t\u00e9 servis en \u00e0 peine 01h30.<\/p>\n

\"L'heure<\/a><\/p>\n

Pour le \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb, la table est dress\u00e9e et servie avant l’arriv\u00e9e des convives. Les serveurs ou \u00ab\u00a0officiers de bouche\u00a0\u00bb desservent les plats consomm\u00e9s au fur et \u00e0 mesure, puis en rapportent d’autres dans l’espace ainsi lib\u00e9r\u00e9 afin que la table soit toujours servie. Ce type de service magnifie la quantit\u00e9 des plats, abondance et munificence qui frappent l’imagination.<\/p>\n

Le d\u00e9clin de l\u2019aristocratie \u00e0 la fin du XVIIIe marque \u00e9galement la fin du \u00abservice \u00e0 la fran\u00e7aise\u00bb, remplac\u00e9 par le \u00abservice \u00e0 la russe\u00bb, import\u00e9 en r\u00e9alit\u00e9 d\u2019Outre-Manche. Bien moins c\u00e9r\u00e9monial, il se g\u00e9n\u00e9ralise au XIXe et ne n\u00e9cessite que trois ou quatre domestiques pour toute la tabl\u00e9e, ce qui convient \u00e0 l\u2019essor de la nouvelle bourgeoisie.\u00a0Dans le \u00ab\u00a0service \u00e0 la russe\u00a0\u00bb, tandis que les mets sont servis \u00e0 gauche et desservis \u00e0 droite, les boissons (vin, eau, champagne), elles, sont servies \u00e0 droite, et dans une s\u00e9rie de verres diff\u00e9renci\u00e9s.<\/span><\/p>\n

– \u00abService \u00e0 la russe\u00bb<\/strong><\/p>\n

Avec l’introduction du \u00ab\u00a0service \u00e0 la russe\u00a0\u00bb, la table peut enfin accueillir des assiettes individuelles (avant, les quelques convives qui en avaient \u00e9taient souvent oblig\u00e9 de les tenir ou de les mettre sur les genoux). D’\u00e9l\u00e9gantes fa\u00efence et porcelaines fines remplacent progressivement l’\u00e9tain et on assiste bient\u00f4t \u00e0 une prodigieuse sp\u00e9cialisation de la vaisselle comme de la verrerie.<\/p>\n

En savoir plus<\/b><\/p>\n

\n

Mus\u00e9e des Arts D\u00e9coratifs et du Design de Bordeaux
\n39 Rue Bouffard, 33000 Bordeaux<\/em><\/p>\n

http:\/\/www.bordeaux.fr\/<\/p>\n

 <\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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