Durant l’Antiquité, en Mésopotamie, les nations Assyriennes et Babyloniennes connaissaient déjà les différentes vertus des épices, que ce soit pour leurs vertus gustatives, leurs propriétés médicinales et leur utilité en parfumerie.
Ce sont les marchands arabes qui, les premiers, ont rapporté des épices de Chine et d’Inde vers l’Occident. Le commerce des épices se développa surtout dans le Moyen-Orient à partir de 2 000 ans avant J.-C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre.
Au Moyen-Âge, en occident, les épices étaient très utiles pour dissimuler le goût faisandé de la viande.
Aujourd’hui, on utilise de nombreuses épices pour cuisiner. Mais au XVIIe siècle, ce sont des produits de luxe, importés en Europe grâce aux navires des Compagnies des Indes Orientales.
Plus tard, les français utiliseront leurs colonies des Antilles (Guadeloupe, Martinique) et de l’océan Indien (Madagascar, La Réunion, Maurice) pour y développer la culture des épices.
Les boîtes à épices étaient pour la plupart constituées de trois compartiments prévus pour servir les trois épices à la mode : la noix de muscade, le poivre et la cannelle mais certaines avaient quatre ou cinq compartiments, ce qui permettait de conserver également du gingembre et des clous de girofle. Une petite râpe accompagnait parfois les boîtes les plus sophistiquées, le couvercle permettait d’éviter l’évaporation des arômes et le mélange des odeurs.
Les épices étant très coûteuses à l’époque, la présence de cinq compartiments manifeste le statut social de son propriétaire. La boite à épices trônait bien en évidence au centre de la table. En effet, avec les salières, les huiliers-vinaigriers et les saupoudreuses à sucre, la boîte à épices était l’un des seuls objets à être présenté pendant tout le repas sur le surtout de table , alors que les plats étaient, quant à eux, renouvelés tous les quarts d’heure selon le principe du « service à la française ».
Contrairement à aujourd’hui, les épices ne servaient pas qu’à sublimer un plat. Elles étaient aussi utilisées pour masquer le goût des viandes faisandées et pour conserver les aliments – en complément de la salaison et du séchage. On les employait également dans la pharmacopée. À partir du XVIIIe siècle, leur utilisation se spécialisa et c’est ainsi que la cannelle et le gingembre, par exemple, furent réservés aux seuls aliments sucrés.
